sábado, agosto 04, 2018

Você sabe por que o leite sobe ao ferver?



Quem costuma ferver o leite antes de tomá-lo sabe que qualquer descuido pode resultar em leite esparramado por todo o fogão.
O "transbordamento" acontece, porque, além de água, o leite é composto por substâncias como proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais minerais. Quando aquecidas, essas moléculas se comportam de uma maneira que dificulta a liberação dos vapores de água.
O calor provoca a desnaturação (deformação) das proteínas do leite, como a lactoalbumina. As moléculas se tornam mais densas e, junto com a gordura, formam uma película em sua superfície conhecida como "nata".
Ao evaporar, as bolhas que chegam à superfície não conseguem romper a camada formada pelas proteínas e gordura.
Então, dado o volume da mistura aumentar à medida que mais vapor é produzido no fundo da panela, as bolhas começam a "empurrar" para cima a película, até transbordar.
Quando desligamos o fogo ou retiramos o recipiente da chama, o processo cessa imediatamente, já que as proteínas voltam a se dissolver e o processo de ebulição da água também é reduzido.
Uma dica para evitar que o leite transborde é mexer o líquido de vez em quando durante a fervura. Assim, você dificulta a formação da nata e ajuda a liberação do vapor de água.

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